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餐厅发展的4大关键词,如何避免成为4大陷阱▓▓▓?

来源:未知作者:admin时间:2016-12-14点击:

百利宫娱乐 www.ldnailsspa.com 餐饮业的竞争激烈程度已经有目共睹,几乎每天都在上演着“长江后浪推前浪,前浪被拍死在沙滩上”的老套情节,大把的新店冉冉升起▓,就有大批的老店走向没落▓。
而每每提及餐饮店的开局与发展,业内人士总会老生常谈的提到匠心品质,特色,特色▓▓▓▓,连锁扩张四大因素▓,并且,可以说在大多数成功的餐饮品牌身上,都可以找到这些关键词的影子▓▓。
但是▓,参某今天要讲的是,关于这四大关键词▓▓,非但要用▓,而且要用到恰到好处▓。否则过犹不及▓▓,开店四大秘籍也可能会演变成四大陷阱。

陷阱一:契而不舍的极致匠心

作为食客来讲▓,当然是希望商家把餐品做得越美味▓,服务做得越到位越好▓。但是▓▓,对于商家来讲▓,美味是调料▓、烹饪手艺以及食材的激情碰撞,哪一个环节出了问题▓▓,美味都将不复存在▓;服务▓,是顾客▓、一线员工与管理措施的相互支撑▓,哪一个因素出现断裂,服务的价值都将大打折扣▓▓▓。

海底捞▓,一个因极致服务让人记住的餐饮品牌▓,自始至终都在强调用户用餐体验的重要性▓。在几年前,海底捞就提出了“为顾客带去更多价值”的服务宗旨▓。这些年来,海底捞在用“花样”贴心服务为顾客带去诸多感动的同时,也大大提高了顾客的忠诚度。成功的案例在前▓,很多餐企争相模仿▓,但是,餐饮业再也出不来第二个“海底捞”。因为,大多餐企只学到了海底捞极致服务的“神”▓▓,却并未抓住其正的“魂”▓。海底捞极致人性化服务背后的管理支撑,以及与服务相得益前的口味本身,才是海底捞成功模式的“魂”▓,神魂合一▓,才能达到极致匠心的最高境界。毕竟,没有系统化管理的服务▓,将不会为顾客带去稳定的体验▓,而忽略餐品本身,即便有再“变态”的服务也拉不来回头客。

 

而对于追求餐品口味本身来讲▓,有人一定会说▓,做好吃到极致的菜会有什么错▓?做最好吃的菜本没有什么错▓,错就错在这道最好吃的菜在季节转换时会“变味”。有些食材▓▓,因季节的不同会出现不同的口感,甚至出现断货的情况,而以这些食材作为餐饮的“最好吃”头牌▓,食客反响可想而知▓▓▓。

 

参某认为▓,做长线餐饮品牌▓▓,在餐品方面要的不是在某一个瞬间惊艳顾客的味蕾,而是要通过稳定的口感来吸引顾客的多次消费▓;在服务方面要达到的也不是顾客霎那的感动▓,而是经得起时间考验的人性化服务体系。参谋总结▓,追求极致,就要先理顺“极致”背后的管理▓、食材等各大支撑因素▓,才能真正到达“极致”▓。

陷阱二:空而泛的特色

餐饮市场从古至今都是一个永远的“红?▓!?,在任何时候都跟风现象严重▓。2014-2015年间▓,黄焖鸡米饭▓、重庆小面从大张旗鼓地占领全国的大街小巷到无声无息地消失▓▓,只用了两年不到的时间;2016年▓,以炸鸡排、冰饮为特色的单品小店又历史重演▓,街东头刚开业三个月的冰饮店已贴出了转让的公告,街西头又冒出来一家新店面▓。特色▓,差异化▓▓,是开餐饮店永远绕不开的一个主题▓▓,否则,就只能如同黄焖鸡米饭▓、重庆小面们一样▓▓,在竞争激烈的同质化市场中黯然离场。

其实,在餐饮业▓,特别是在“同行频出”的餐饮行业▓,把特色聚焦在食材这种空而泛的题材上▓▓,本身就是一大难题▓,只有将食材延伸出更多特别的意义,才能表达特色真正的价值▓▓。就像雕爷牛腩▓,附加在牛腩身上的那张价值500万秘方▓,以及在雕爷家吃牛腩吃出的那种仪式感▓,形式感▓,乐趣感▓▓,这些,才是雕爷的“牛腩”特色。

 

参某认为,空而泛的特色▓▓,就等于没有特色;而在同质化严重的行业市场中▓,以食材本身为特色▓▓,就必须有一定附加条件。比如张三家烤羊排的重点不在于羊排,而在于秘制;李四家牛肚火锅,亮点不仅在于牛肚,还在于那一锅麻辣鲜香的锅底等▓▓。

 

陷阱三:撞脸的主题竞争

 

这些年▓▓,餐饮界掀起了一股主题文化“大革命”。一时间,二三十年底的老上海,五六十年代的大灶台▓,七八十年代的忆青春等素材都被搬进了餐厅▓。并且,这还只是餐饮界主题文化的冰山一角▓,只是年代戏的开场。除此之外,以玩概念▓,诉情怀为主题的餐厅也是层出不穷▓,甚至,连马桶这样的与餐饮完全不搭界的因素▓,也被抓来当作主题文化来运营,美其名曰▓,唤醒大家对公共卫生的重视▓▓。利用主题文化来吸引消费者的好奇▓,或是锁定目标消费群体,这是商家塑造主题文化的主要目的▓。然而主题文化不是为了激起消费者一时的新鲜感,在市场上火爆一时▓▓,又迅速消失的主题餐厅并不鲜见。

同样是玩主题▓▓,但以儿童为主题显然就要高明一些,首先,儿童消费本身就是一个取之不尽的“金矿”▓▓,广阔的市场空间为餐厅的成功奠定了坚实的基础。坐落于国家4A级旅游景区巽寮湾的小螺号儿童餐厅,不仅开发了一系列的萌趣丛生的儿童特色美食,而且集儿童娱乐▓、亲子互动等于一体,打造一个以儿童特色美食为主的儿童娱乐综合体。运用天马行空的空间设计以及绚丽的色彩板块,小螺号为小朋友们营造了一个欢乐的儿童世界。在暑期▓,家长们甚至可以带着孩子在小螺号消磨一整天的时间▓▓。

 

参某认为:在同质化的消费市场中▓▓,打造主题文化不可谓不是一个打造餐厅亮点,吸引顾客眼球的切入点▓。但是在此▓,参某要强调的是▓,主题餐厅更多的需要考虑的是在新鲜感过后如何吸引回头客,这一点,才是主题餐厅做强做大的关键所在▓。

 

陷阱四:盲目扩张的连锁模式

 

一旦一家单店成功▓▓,经营者就会自然而然地想到开分店▓,甚至还会有人慕名而来,想要加盟▓。不管是开直营分店还是开放特许加盟,都需要面临标准化运营的问题,而餐饮业的标准化最大的难点就来源于口味的标准化▓▓。

近几年一直扩张动作不断,目前拥有170多家分店的外婆家▓,在相继推出指福门▓▓、第二乐章▓、金牌外婆家▓▓、炉鱼、蒸青年▓▓、锅殿等品牌后▓,又引进日本米其林推荐的“哺哺”拉面▓。其“掌门人”吴国平表示▓,外婆家会走三条路▓,一条路做好地区代表▓,做出浙江▓、杭州特色▓,第二条路是做好个性代表▓▓,第三条做好国际代表。而与此同时▓,吴国平还一直在强调▓▓,“外婆家永远只做100个店……持观望态度、放慢脚步才是最正确的举动▓?▓!痹谌嗣腔乖谘芯客馄偶业摹芭哦泳谩笔?,外婆家正在走在让分店也“排队消费”的路上;当餐饮商家忙于拼命扩张的时候,外婆家已经开始走向转型,用更加细分化的品牌战略锁定年轻化的消费群体▓。这背后,就是外婆家快速而不盲目的扩张模式。

 

参某认为:先理顺标准化以及分店管理的问题▓▓,再迈出扩张的脚步,才是连锁模式的正确打开方式。否则▓▓,不要说实现像外婆家这样的多品牌同时运作,即便是单品牌多店面的运营模式▓▓,没有标准化管理体系与无差异的口味支撑▓,开放特许加盟就是个死胡同。